El mezcal es un destilado elaborado a partir de agave, una planta icónica de México. Es uno de los espíritus más diversos y complejos del mundo, y aunque recientemente ha ganado popularidad, a menudo se lo malinterpreta. El mezcal juega un papel importante en la cultura de los lugares donde se elabora. En Oaxaca, de donde proviene la gran mayoría del mezcal, no es solo una bebida, sino que forma parte de la identidad comunitaria. Se consume en celebraciones, pero también se utiliza en rituales y con fines curativos. Esto es lo que debe saber sobre esta bebida especial, incluida su historia, los diferentes tipos de mezcal que debe buscar y dónde probarlo en un viaje a Oaxaca.
Historia del Mezcal
El mezcal tiene una larga historia en México. Hasta hace relativamente poco tiempo, se creía que el proceso de destilación no existía en Mesoamérica antes de la invasión española en el siglo XVI. Sin embargo, una nueva investigación ha demostrado que los antiguos mexicanos destilaban agave desde el año 400 a. C. Las bebidas destiladas no eran tan comunes como las bebidas fermentadas y probablemente estaban reservadas para ocasiones especiales y ritos religiosos. La palabra mezcal proviene del náhuatl (el idioma de los aztecas): los términos metl e ixcalli juntos significan "agave cocido al horno".
Antes de que se regularan el mezcal y el tequila, las bebidas espirituosas elaboradas con agave en cualquier lugar de México se conocían tradicionalmente como Vino de Mezcal. Hasta la década de 1940, el tequila se comercializaba como "Vino de Mezcal de Tequila", tomando su nombre del pueblo donde se elaboraba, Santiago de Tequila en el estado de Jalisco. El tequila, que ganó popularidad a mediados de la década de 1900, recibió su Denominación de Origen de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual en la década de 1970 y desde ese momento en adelante ha estado protegido por la ley y debe elaborarse dentro de una región específica y con un tipo particular de agave. el agave azul (Agave tequilana weber) para ser etiquetado y vendido como tequila.
Mientras tanto, el mezcal siguió sin estar regulado durante otros 20 años y se ganó la reputación de primo proscrito del tequilas. De hecho, era una bebida de la gente común en México, producida en pequeños lotes en destilerías familiares y elaborada con muchas variedades diferentes de agave. Generalmente era mal visto por las clases altas mexicanas y algunas veces se le llama aguardiente (agua de fuego). El mezcal recibió su Denominación de Origen en 1995. La producción se limitó inicialmente a seis estados, pero desde entonces se ha expandido para incluir comunidades en 11 estados mexicanos diferentes, aunque más del 70 por ciento del mezcal se elabora en Oaxaca. A diferencia del tequila, el mezcal no se limita a un tipo de agave. Los productores de mezcal pueden elegir entre docenas de variedades de agave, aunque el más utilizado es el Agave espadn (Agave angustifolia).
Dado que el tequila alcanzó popularidad antes y tuvo una gran demanda, se fabricó a mayor escala y los métodos de producción cambiaron con el tiempo, volviéndose más industrializado. El mezcal, por otro lado, todavía se suele hacer en pequeños lotes utilizando técnicas tradicionales. Esta es la diferencia básica entre mezcal y tequila.
Perfiles de sabor y métodos de producción
A veces se dice que el mezcal es pura expresión de lugar. Hay muchos factores que influyen en el sabor del producto final, y muchos de ellos se reducen al lugar donde se elabora y quién lo hizo. Por supuesto, el tipo de agave que se usa es importante, y Oaxaca tiene la ventaja de ser el estado con mayor biodiversidad, ¡hay muchas especies de agave para elegir! Se cultiva agave espadn, pero el mezcal también se elabora con variedades silvestres, como cuish, madrecuixe, tobal, tepeztate y jabal. El mezcal puede estar hecho de un solo tipo de agave, o puede ser un ensamble que se hace con dos o más.
Al igual que con el vino, a la hora de degustar el mezcal se debe tener en cuenta el terruño. El clima, la elevación y la composición del suelo donde se cultiva el agave afectarán el perfil de sabor del mezcal, al igual que otros factores como qué tan madura está la planta cuando se cosecha, el tipo de horno utilizado, cuánto tiempo se cocina el agave y fermentado, y la fuente de agua utilizada.
Existen tres métodos de producción diferentes para el mezcal: industrial, artesanal y ancestral. Se considera que menos del 10 por ciento del mezcal en el mercado se produce mediante métodos industriales, fabricado con maquinaria moderna. La mayor parte del mezcal se produce de una manera que se llama artesanal, que en su mayoría es artesanal. Un pequeño porcentaje del mezcal se elabora en la técnica ancestral, que no utiliza maquinaria moderna y en lugar de alambiques de cobre, se destila en vasijas de barro (en la etiqueta dirá "en barro"). Aunque este método es mucho más laborioso, agrega una calidad mineral suave al mezcal.
Cómo beber mezcal
En Oaxaca, el mezcal se sirve tradicionalmente solo y a temperatura ambiente, a menudo en un vaso pequeño llamado vaso veladora (un vaso de vela) que originalmente contenía una vela. Una vez que la vela se quema, se limpia el exceso de cera y se usa el vaso para servir el mezcal. Un mezcal fino está destinado a ser saboreado para que pueda detectar y apreciar todos los sabores, y nunca debe tragarse como un trago. Dicho esto, los cócteles de mezcal están ganando popularidad, particularmente entre las personas que encuentran difícil beber licores fuertes, y aunque no es tradicional, ciertamente puedes disfrutar de una mezcarita (mezcal margarita), una mula de mezcal o cualquiera de los inventos extravagantes de tus amigos. mixólogo.
Dónde probar el mezcal en Oaxaca
En una visita a Oaxaca, debes visitar una destilería de mezcal. En español, estos se llaman palenques (que no deben confundirse con el sitio arqueológico de Palenque en Chiapas). Hay una gran cantidad de palenques que puedes visitar en las afueras de la ciudad de Oaxaca, donde puedes ver cómo se hace el proceso de elaboración del mezcal. En la ciudad, hay varios bares y salas de degustación donde puede tomarse su tiempo para probar algunos tipos diferentes.
- In Situ: A veces conocida como la catedral del mezcal, este bar es propiedad y está dirigido por Ulises Torrentera, quien ha publicado varios libros sobre el tema. Aquí puedes encontrar la mayor variedad de mezcales para degustar.
- Mezcaleria Los Amantes: La marca de mezcal Los Amantes opera una pequeña sala de degustación de mezcal en el centro de la ciudad. Este es un lugar decorado eclécticamente con dos bancos largos a cada lado de la habitación como el único espacio para sentarse. A menudo hay un músico con una guitarra sentado en un rincón, tocando para pedir propinas.
- Cuish: Esta marca trabaja con varios pequeños productores y cuenta con dos salas de degustación en Oaxaca. El original en el lado sur del pueblo tiene dos pisos y también sirve comida, pero el del lado norte del pueblo solo sirve mezcal.
- Mezcalerita: este bar tiene un ambiente informal y es popular entre los más jóvenes. La terraza de la azotea es un buen lugar para sentarse y disfrutar de una copa por la noche. No solo sirven mezcal, sino también pulque y cerveza artesanal local, y también sirven bocadillos.
- Mezcalgia: Un bar acogedor y agradable con un especial diario de una combinación creativa de cócteles.
Reserve una degustación de mezcal
Al probar el mezcal por primera vez, algunas personas encuentran que tiene un sabor muy fuerte y ahumado. El ahumado proviene de la forma en que se elabora el mezcal. Debido a que el agave se tuesta en un pozo subterráneo, tiende a mantener un sabor ahumado que no se encuentra en el tequila. Sin embargo, puedes encontrar algunos mezcales que son muy suaves y no tienen ese ahumado, así que si no te gusta el primer mezcal que pruebes, no asumas que no te gusta el mezcal. ¡Aún no has encontrado el que te gusta! Es por eso que hacer una degustación de mezcal puede ser de gran ayuda. La persona que te ofrece la degustación está bien informada y puede recomendarte un mezcal según tus gustos particulares.
Mezcaleria El Cortijo y Mezcaloteca ofrecen degustaciones con reserva, y te ofrecen una buena oportunidad para aprender más sobre la bebida y te ayudarán a encontrar tu favorita. Al hacer una degustación, es una buena idea tomar notas porque después de algunas muestras puede ser difícil hacer un seguimiento.