Dedicamos nuestras funciones de septiembre a la comida y la bebida. Una de nuestras partes favoritas del viaje es la alegría de probar un nuevo cóctel, conseguir una reserva en un gran restaurante o apoyar una región vinícola local. Ahora, para celebrar los sabores que nos enseñan sobre el mundo, reunimos una colección de características sabrosas, que incluyen los mejores consejos de los chefs para comer bien en la carretera, cómo elegir un recorrido gastronómico ético, las maravillas de las antiguas tradiciones culinarias indígenas y una charla con el empresario de tacos de Hollywood Danny Trejo.
Un fin de semana de verano, el enólogo Bertus Van Zyl condujo por la autopista 95 en medio de un cielo brumoso, en dirección al condado de El Dorado de California para cosechar uvas chenin blanc, picpoul y fiano para Tank Garage Winery. Suele llevar un refractómetro, un instrumento para medir el azúcar en las uvas, pero su herramienta más importante no tiene nada que ver con la vinificación. Es una mascarilla N95 para proteger sus pulmones del humo y las cenizas del incendio forestal de Caldor que ha estado arrasando durante más de tres semanas, no muy lejos de South Lake Tahoe.
Los enólogos siempre han intercambiado historias sobre cosechas desafiantes cuando una ola de frío primaveral golpea justo cuando aparecen los tiernos cogollos o cuando cae una lluvia dañina justo antes de la cosecha. Pero esas historias están cambiando. Cosas que eran legendarias ahora son bastante comunes, dijo Chris Christensen de Bodkin Wines en Healdsburg, un enclave vinícola en el norte del condado de Sonoma. He estado picando incendios en y alrededor de los incendios, o ha habido una gran preocupación por la exposición al humo de mis uvas desde 2015. Está cubriendo sus apuestas comprando uvas de tres condados diferentes para asegurarse de que un incendio no acabe con toda su cosecha.
Es solo una de las formas en que las bodegas de todo el mundo están lidiando con temperaturas extremas, incendios forestales, escasez de agua y cambios en los patrones de maduración de las uvas. Los expertos en clima dicen que esta nueva normalidad requerirá que la industria del vino sea flexible y creativa a medida que el clima sigue cambiando.
Puedes hacer todo bien ... pero hay consecuencias del clima cambiante.
Cuando Van Zyl y su esposa Allison eligieron los viñedos para su Belong Wine Co, intentaron ser estratégicos para evitar incendios forestales. Eligieron los viñedos de Mourvedre a una altura de 2,000 a 3,000 pies, por lo que es un clima alpino fresco que recibe nieve. Eligieron viñedos orientados al norte, para que sus viñas estuvieran protegidas del sol más intenso.
Pero eso aún no ha sido suficiente para proteger sus uvas del humo de los incendios forestales. Las uvas contaminadas con humo pueden dar como resultado vinos que saben a fogata en un cenicero. Puede hacer todo bien y luego tratar de prepararse para el éxito, pero hay consecuencias del clima cambiante, dijo Bertus Van Zyl.
A diferencia de los terremotos o tsunamis, el cambio climático es un desastre natural sutil y lento, dijo Greg Jones, un climatólogo con sede en Oregón. Hace sesenta años, Inglaterra era demasiado fría y húmeda para hacer un vino espumoso de primer nivel, y Willamette Valley de Oregón era demasiado frío para madurar las uvas pinot noir de manera constante. Hoy en día, las firmas del Reino Unido Nyetimber y Ridgeview están produciendo un burbujeo que rivaliza con Champagne, y el valle de Willamette es una de las principales regiones de EE. UU. Para el pinot de clima frío.
Las uvas Pinot noir son delicadas y prosperan en una zona de temperatura fría muy particular. Las uvas expuestas a menos sol tienen un contenido de azúcar más bajo, lo que da como resultado un vino con una acidez más brillante y un contenido de alcohol más bajo. Las áreas más cálidas crean uvas más maduras que conducen a vinos más exuberantes y con mayor contenido de alcohol. Y si la tierra se calienta de 3 a 4 grados Fahrenheit durante los próximos 50 años como se esperaba, el estilo de pinot noir asociado con ciertas regiones cambiará, según Jones. El valle de Willamette todavía puede producir pinot noir, pero será más grande y audaz con características de frutas más oscuras, dijo Jones.
En Ribera del Duero, una región del noroeste de España famosa por los vinos tempranillo suaves y terrosos, más sol significa que los niveles de alcohol están aumentando. En las etiquetas de vino de Bodegas Via Vilano de la década de 1990, el nivel de alcohol era de aproximadamente 12,5 o 13,5 por ciento. Ahora, según el gerente de exportaciones Pavlo Skokomnyy, tiene un promedio de 14,5 o 15 por ciento. ¿Qué podemos hacer? preguntó. Necesitamos encontrar soluciones para buscar otra uva u otro tipo de categoría de vino. En el sur de España, algunos productores transforman las uvas extra maduras en vinos dulces o sustituyen el tempranillo por cepas de garnacha, que toleran mejor el calor.
Clima extremo y sorpresas
La árida región de la Ribera del Duero se ha enfrentado a peores desafíos climáticos. En 2017, una helada sorpresa de mayo arruinó más del 60 por ciento de la cosecha. Los enólogos decidieron no hacer algunos vinos tempranillos más jóvenes para asegurarse de que tuvieran suficiente fruta para hacer los vinos de reserva dignos de añejamiento por los que son más conocidos.
En toda California, las bodegas están lidiando con las sequías. Muchos enólogos practican la agricultura de secano ecológica, animando a las vides a echar raíces profundas en busca de agua. Sin embargo, cuando llueve poco, las vides pueden sufrir. En Sonoma, los distritos están imponiendo restricciones de riego al igual que las vides resecas necesitan agua. Eso definitivamente afecta la capacidad de las vides para hacer madurar la fruta, especialmente para las variedades de maduración tardía como el cabernet sauvignon y el merlot, dijo Christensen. Está empujando a los enólogos a cosechar antes cuando la fruta no es tan exuberante como quisieran.
En Anderson Valley, a unas dos horas al norte de San Francisco, durante la cosecha 2014, los enólogos pasaron 350 días entre cosechas sin lluvia, dijo Guy Pacurar, cuya familia elabora pinot noir, zinfandel y sauvignon blanc bajo la etiqueta Fathers + Daughters Cellars. Cuando las vides tienen sed crónica, producen menos frutos.
El rendimiento bajó levemente con respecto al año pasado, pero hay una gran intensidad en la fruta, dijo Pacurar. Las sequías significan que los racimos de uva también son más pequeños, por lo que producen menos vino. A medida que la familia replanta enredaderas más viejas, también agregarán patrones más resistentes que no necesitan tanta agua.
Los ritmos estacionales tradicionales que han guiado a los agricultores durante décadas también están cambiando. Por lo general, las uvas de Anderson Valley maduran desde el extremo sur en Boonville hacia el norte, llamado Deep End por los lugareños. Hace dos o tres años fue un caso extraño donde todo el valle maduró al mismo tiempo, dijo Pacurar. No tenían suficientes trabajadores de viñedos, por lo que algunos viñedos quedaron sin talar.
La resiliencia es clave
Con las condiciones de cultivo que cambian en todas partes, las personas que quieran seguir elaborando vino deben ser flexibles. Eso significa hacer nuevos vinos o hacer las cosas de manera diferente en la bodega.
Un incendio provocó un vino nuevo para Betty Tamm, quien dirige Triple Oak Vineyard en el valle del río Umpqua de Oregón. En 2020, tuvimos un gran incendio a 8 millas de distancia, por lo que tuvimos cenizas y hojas quemadas cayendo sobre nuestro viñedo de pinot noir y humo denso, dijo. No podías ver para leer un libro al mediodía. Pinot noir es una uva de piel fina que es muy sensible y absorberá ese sabor ahumado.
Triple Oak decidió hacer un pinot noir ros en su lugar, ya que solo necesita un breve contacto con la piel para obtener suficiente color y sabor. Su Winter Sunrise Ros fue una buena apuesta: el vino seco con frutas de hueso y notas tropicales ganó una medalla de plata en el Oregon Wine Experience.
No es sostenible decir simplemente que no vamos a hacer vino en años llenos de humo.
En Bodegas Vilano, el cabernet sauvignon típicamente madura después del tempranillo, según Desi Sastre González, directora general del viñedo. Pero ahora mismo tenemos añadas donde el cabernet sauvignon madura al mismo tiempo que el tempranillo, dijo Sastre González. Esto les ha permitido elaborar un nuevo coupage de uvas tempranillo, cabernet sauvignon y merlot llamado Baraja, que se viene elaborando desde 2015. Tenemos más alcohol, pero seguimos conservando una buena acidez, buena estructura tánica y color para el vino, dice.
Los Van Zyls saben que el sustento de su productor Chuck Mansfield y la gente que cosecha las uvas dependen de los enólogos que elaboran vino. No es sostenible decir simplemente que no vamos a hacer vino en años de humo, dijo Bertus Van Zyl. Si bien el mourvedre, un varietal tinto del Ródano, fue el enfoque original de la pareja, han girado hacia la elaboración de más vinos blancos, que a menudo se cosechan antes de la temporada de incendios. También están haciendo más ross mediante una técnica llamada maceración carbónica. En lugar de triturar las uvas y dejar que el jugo se empape con las pieles, los racimos de uva se fermentan enteros con cuidado y lentamente. Esto permite que el vino adquiera sabores intensos y afrutados mientras mantiene las pieles ahumadas fuera de la mezcla.
Tenemos estas conversaciones como, ¿podemos seguir con esto? ¿Cómo será esto para nosotros? dijo Allison Van Zyl. Resiliencia es la palabra que me viene a la mente desde 2017, agregó su esposo. Puedes ver de qué están hechas las comunidades cuando pasas por estos tiempos terribles. En ese sentido, tienes mucho que agradecer.