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El mole es una salsa suave y rica que se prepara con chiles molidos y otros ingredientes. La palabra mole, pronunciada "moh-leh", proviene del náhuatl molli que significa salsa.
Hay muchos tipos diferentes de lunares. En Oaxaca, es posible que escuche referencias a siete lunares, pero de hecho hay más. Los siete moles estándar son mole negro, coloradito, rojo, amarillo, verde, chichilo y manchamantel. Mole negro (mole negro) es el mole oaxaqueño por excelencia. Uno de los ingredientes del mole negro es el chocolate, por lo que es una salsa picante y dulce. Otros ingredientes que pueden incluirse en los diferentes tipos de mole incluyen ajo, cebolla, canela, comino, clavo, nueces, semillas de sésamo, semillas de calabaza, cilantro, tomate, frutos secos y más.
El mole generalmente se sirve sobre pollo, cerdo o pavo con arroz al lado, pero lo encontrará en otras presentaciones, como en tamales y enchiladas (también llamadas "enmoladas").
Uno de nuestros lugares favoritos para comer mole en Oaxaca es el restaurante Los Pacos.
Si quieres llevarte un auténtico mole a casa, puedes comprar pasta de mole en el mercado de Oaxaca, la cual mezclas con caldo de pollo y puré de tomate para lograr la consistencia y sabor que deseas.
Tamales
Los tamales se elaboran con masa de harina de maíz (llamada "masa") y algún tipo de relleno (ya sea dulce o salado), se envuelven en hojas de maíz u hojas de plátano y se cuecen al vapor. El singular de tamales en español es "tamal".
Los tamales se preparan con una variedad de ingredientes. Los tipos de tamales que están ampliamente disponibles en Oaxaca incluyen rajas (tiras de tomate y chile), verde, amarillo y mole negro; estos suelen contener pollo. Los vegetarianos pueden elegir tamales de dulce (tamales dulces), tamales de frijol (frijol) o tamales de chepil (una hierba). Estos dos últimos se suelen servir con salsa picante. Los vegetarianos deben tener en cuenta que la mayoría de los tamales oaxaqueños están hechos con manteca de cerdo.
Los tamales se preparaban y consumían en la antigüedad en Mesoamérica, y también a través de Centro y Sudamérica. Es un alimento práctico: nutritivo, saciante y portátil, pero la preparación requiere mucho tiempo y trabajo. Los tamales se asocian con algunas fiestas; son un alimento preferido para el Día de Muertos, las posadas navideñas y Da de la Candelaria. Son convenientes para servir en fiestas con un gran número de personas porque se pueden preparar con anticipación.
La especialidad oaxaqueña son los tamales de mole negro envueltos en hojas de plátano. Las hojas de plátano le dan un sabor extra a estos tamales. Se sirven en algunos restaurantes, pero los mejores tamales se pueden comprar a las mujeres en las esquinas de Oaxaca.
Quesillo
Quesillo (pronunciado "keh-SEE-yoh") es un queso de hebra suave que se produce en Oaxaca. Fuera de Oaxaca, a veces se lo conoce como queso Oaxaca o queso de hebra. El quesillo se elabora con leche de vaca. El proceso de producción implica estirar el queso en tiras largas y luego enrollarlo en una bola. El queso se vende al peso. Este tipo de queso se funde bien y es perfecto para hacer quesadillas o, como veremos a continuación, tlayudas.
Las empanadas de quesillo con flor de calabaza (empanadas de quesillo con flores de calabaza), como en la foto de arriba, son una forma ideal de disfrutar el quesillo.
Queso fresco, un queso desmenuzado, es el otro tipo de queso que es omnipresente en Oaxaca.
Tlayudas
Las tlayudas son tortillas de maíz de gran tamaño que son más correosas y tienen una vida útil más larga que las tortillas de maíz normales, conocidas como "blandas". La palabra tlayuda se refiere tanto a la tortilla en sí como al plato preparado. Cuando se preparan, las tlayudas se untan con grasa de cerdo derretida ("asiento") y pasta de frijoles negros, luego se cubren con quesillo y se cubren con verduras, ya sea repollo rallado o lechuga, tomate y aguacate, y se sirven con su elección de carne: tasajo (carne de res ), cecina (cerdo) o chorizo (salchicha).
Cuando se sirven como comida callejera, las tlayudas generalmente se doblan y se cocinan a la parrilla sobre brasas. Cuando se sirven en un restaurante, la mayoría de las veces se sirven con la cara abierta, como se muestra en la imagen de arriba. Los vegetarianos deben pedir una tlayuda sencilla sin asiento ("sen-see-yah sin ah-see-ehn-toe") para obtener una sin carne ni manteca de cerdo.
A veces llamadas "pizzas oaxaqueñas", las tlayudas generalmente se consumen por la noche o como refrigerio nocturno. El lugar más popular para comer tlayudas en Oaxaca se llama Tlayudas Libres en la calle Libres entre las calles Murguía y M. Bravo, abierto desde las 9 pm hasta la madrugada.
Chapulines
Charlotte Hindle / Getty Images
Es posible que los saltamontes picantes no estén en la lista de alimentos para probar de todos, pero son un bocadillo popular en Oaxaca. Después de recogerlos en una red, se limpian y luego se fríen o se tuestan en un comal con chile, lima y ajo para darle sabor. Luego puedes comerlos, ya sea machacándolos uno a uno o poniéndolos en una tostada o en un taco con un poco de guacamole.
Una leyenda popular dice que si comes chapulines, algún día regresarás a Oaxaca. ¡Sin duda vale la pena intentarlo!
Los chapulines son una buena fuente de proteínas y se han consumido en Oaxaca desde la época prehispánica, pero no son el único insecto que se come en Oaxaca. Al comienzo de la temporada de lluvias, aparecen unos bichos que se llaman chicatanas. Parecen grandes hormigas con alas. Estos se tuestan, se muelen y se preparan en salsa.
Caldo de piedra
El caldo de piedra, "sopa de piedra" es un plato tradicional de la etnia chinanteco de Oaxaca y se remonta a la época prehispánica. Este grupo vive a orillas del río Papaloapan y desarrolló una forma especial de preparar su comida utilizando rocas de río calentadas en el fuego.
Para hacer la sopa de piedra se coloca en un cuenco de calabaza pescado o marisco junto con un caldo a base de tomate y condimentos, luego se coloca una piedra de río caliente sacada directamente del fuego en la calabaza, donde chisporrotea y se cuece la sopa en un instante.
Algunos restaurantes de lujo en Oaxaca han comenzado a servir caldo de piedra, pero para la versión tradicional chinanteco, visite la palapa ubicada en el camino hacia Santa María del Tule. Allí, una familia chinanteco instaló un pequeño restaurante que sirve caldo de piedra y quesadillas.
Barbacoa
La barbacoa es carne (ternera, chivo o cordero) que se cuece en un pozo subterráneo. La carne marinada con chile se cocina lentamente durante un período de 6 a 8 horas. El caldo se recoge en una olla en el fondo del hoyo y se utiliza para hacer consomé que se sirve como aperitivo. La carne se sirve con tortillas para que cada comensal pueda hacer sus propios tacos, y en la foto de arriba, con frijoles y "masita" (maíz triturado que se hornea en el horno con la barbacoa).
La barbacoa es una comida para ocasiones especiales que se sirve habitualmente los domingos y también en fiestas familiares numerosas como bodas, quinceañeras y bautizos. Si no está invitado a una fiesta privada, puede probar un poco de barbacoa cocinada en el restaurante La Capilla en Zaachila o en cualquiera de los muchos puestos al borde de la carretera o puestos del mercado que venden barbacoa los domingos.
Los carnívoros dedicados tampoco deben dejar de comer en el pasillo de carnes asadas (sala de carnes a la brasa) en el mercado 20 de Noviembre.
Chocolate
El árbol del cacao es originario de Mesoamérica y los granos se molían y consumían en la época prehispánica como bebida caliente, pero a diferencia de hoy, los antiguos bebían su chocolate picante, no dulce. En el pasado, el cacao se molía en un metate (piedra de moler), pero hoy en día se muele en un molino especial.
Hay varias tiendas en la calle Mina (justo al sur del mercado 20 de Noviembre) donde se puede ver cómo se hace el chocolate. Los granos de cacao se insertan en la parte superior del molino y una rica pasta de chocolate sale del fondo que luego se mezcla con azúcar, canela y almendras según las especificaciones del cliente. Mayordomo, Soledad y Guelaguetza son algunas de las empresas de chocolate más populares. ¡Con solo dar un paseo por la Mina entre las calles 20 de Noviembre y Miguel Cabrera, olerás el embriagador aroma del chocolate!
Puede comprar chocolate mexicano en barras o bolas, que luego se colocan en leche caliente o agua y se mezclan para hacer "chocolate de leche" o "chocolate de agua". El mejor chocolate caliente se sirve espumoso. Para batir una espuma, el implemento tradicional es un batidor de madera especial llamado molinillo. El molinillo se gira sosteniéndolo entre las palmas de las manos y frotándolas hacia adelante y hacia atrás. Si no puede dominar el molinillo, una licuadora hace un trabajo razonablemente bueno.
En Oaxaca, el chocolate caliente a menudo se sirve con pan dulce o pan de yema (pan de yema de huevo). Mojar el pan en el chocolate caliente es perfectamente aceptable, ¡así que no seas tímido!
Tejate
Una bebida prehispánica sin alcohol hecha de maíz molido, cacao, la semilla del fruto del mamey y una flor llamada rosita de cacao, tejate (pronunciado "teh-HA-teh") es a la vez nutritiva y refrescante. Los ingredientes secos se muelen juntos para formar una pasta que se mezcla a mano con agua en una gran palangana de arcilla hasta que se forma una espuma en la parte superior. La bebida se sirve tradicionalmente en vasos de calabaza pintados o, a veces, en vasos de plástico. Al momento de servir, se agrega un poco de agua azucarada al tejate (la cantidad según la preferencia del cliente) para endulzarlo.
El tejate se vende en los mercados y en las esquinas de las calles de Oaxaca. El pueblo de Huayapam es considerado el hogar del tejate y todos los años se lleva a cabo una feria de tejate durante la Semana Santa.
La palabra tejate probablemente proviene de la palabra náhuatl "Texatl", que significa agua harinosa.