Soy lo que podrías llamar un obsesivo del chocolate. Mi despensa está llena de barras de fabricantes de chocolate de frijol a barra como Raaka, Askinosie, Dandelion y Goodnow Farms, y a menudo derrocho delicadas trufas en brebajes de sabor único de boutiques como Stick With Me Sweets en la ciudad de Nueva York y Bon Bon. Bon en Detroit. En los viajes a paraísos del chocolate como Bélgica, Suiza, París, México y Costa Rica, siempre dejo tiempo suficiente para visitar la chocolatería e inevitablemente llevo a casa varios recuerdos comestibles. Pero de alguna manera, a pesar de haber estado en muchos países de Centro, Sudamérica y África que son conocidos por cultivar un excelente cacao, nunca había logrado visitar una granja de cacao, ni ver el proceso de elaboración del chocolate hecho a mano, desde el principio hasta el final.
Entonces, cuando comencé a planificar mi viaje a Belice a fines del año pasado, supe que una visita a una granja de cacao era imprescindible. Pero no quería visitar una operación cursi destinada a turistas que no quisiera mostrarme el funcionamiento interno de una auténtica granja de cacao maya. ¿Cómo iba a saber qué era una trampa para turistas y qué era real?
Casualmente, unas semanas antes de mi viaje, me encontré en el Salon du Chocolat de Nueva York, una feria de chocolate abierta al público llena de artesanos del chocolate que compartían sus creaciones. Decidido a averiguar de dónde obtuvieron algunos de mis fabricantes de chocolate favoritos su cacao en Belice, entablé una conversación con Greg DAlessandre, el principal proveedor de chocolate de Dandelion Chocolate, que tiene su sede en San Francisco y se centra en barras de origen único que utilizan frijoles. de todo el mundo, incluido Belice. Me dijo que cuando compra granos de cacao, busca tres cosas: grandes personas, buen sabor y gran consistencia. Para el bar Dandelions Belize, Greg se abastece de Maya Mountain Co-op en el distrito de Toledo de Belice y me sugirió que visitara Eladio Pops Agouti Cacao Farm, una de las granjas que vende frijoles a la
Hemos estado trabajando con ellos durante años y también traemos invitados a visitarlos todos los años, dijo Greg, refiriéndose a los viajes que Dandelion organiza y conduce cada año a algunos de sus destinos favoritos de abastecimiento de cacao. Hacen algunos de los frijoles con mejor sabor del mundo. Siempre es una de nuestras barras más populares, ya que tiene un hermoso equilibrio de sabores de frutas tropicales y algunas notas profundas de chocolate debajo. Cuando probé una muestra de barra de 70 por ciento Dandelions Maya Mountain Belize, sentí una fruta profunda que equilibraba las notas más terrosas del chocolate en un sublime
Escuchar a Greg describir la granja de Eladios selló el trato para mí. Sabía que podría experimentar una granja de cacao tradicional en funcionamiento.
Después de visitar la finca Eladio, no puedes evitar enamorarte del cacao, me dijo Greg. De hecho, la finca Eladios fue la primera finca de cacao que vi y Maya Mountain fue la primera fermentación. Desde ese momento, hace ocho años, he visto cientos de granjas en docenas de países, pero Belice sigue siendo especial y único para mí ".
Varias semanas después, me encontré despertando con los graznidos de los pájaros entre los árboles de la selva en el Copal Tree Lodge en Punta Gorda, en la parte sur de Belice en el distrito de Toledo. Después de una ducha rápida al aire libre donde miraba las copas de los árboles mientras me lavaba, tomé una taza de café beliceño del vestíbulo y me presenté a Bruno Kuppinger, el propietario de Toledo Cave and Adventure Tours, que estaba esperando afuera. Bruno es un guía turístico galardonado originario de Alemania que vive en Belice desde hace más de 20 años. Es el experto residente de habla inglesa (y alemana) de la región de Toledo y, a menudo, trae visitantes a la granja Eladio Pops.
Manejamos hacia el oeste por caminos polvorientos cubiertos de hojas, avistando pájaros coloridos y lagartos en el camino, hasta que llegamos al pequeño pueblo de San Pedro Columbia unos 30 minutos más tarde.
Nuestro camión fue recibido por varios hombres y niños jóvenes, que resultaron ser algunos hijos y nietos de Eladios. Eladio, que tiene 65 años y 15 hijos, se había torcido el tobillo recientemente y no podría dirigir la gira, pero nos dijeron que lo encontraríamos más tarde. En cambio, su hijo Feliciano nos guió por la finca. Pero en lugar de ordenadas hileras de cultivos, pronto me encontré vagando por una jungla, deteniéndome cada pocos minutos para morder una hoja o fruta que Feliciano o Bruno recogían. Había hojas de pimienta de Jamaica, jugosas limas jamaicanas, cocos, jengibre, mini plátanos y jipijapa, una planta alta parecida a una hierba con raíces comestibles que son adecuadamente refrescantes (los lugareños usan las hojas de la hierba para tejer cestas). Los árboles de caoba y cedro se elevaban en lo alto (los beliceños son conocidos por su experto tallado en madera). Resulta que los árboles de cacao aprecian una mezcla de luz solar y sombra, con una delicada cantidad de flujo de aire, por lo que Eladio había plantado su granja orgánica en la jungla para crear el ambiente óptimo para el cultivo de cacao.
La fruta del cacao, que crece en pequeños árboles esparcidos por los acres de la jungla (aunque Feliciano parecía saber exactamente dónde están ubicados), es aproximadamente del tamaño de una pelota de fútbol pequeña y delgada, y su color varía de verde (inmaduro) a amarillo, naranja y rojo. Cuando llegamos a nuestro primer árbol de cacao, esperé con la respiración contenida mientras Feliciano arrancaba una fruta grande con su capa exterior dura del árbol. Luego desenvainó su machete del estuche de cuero colgado en su pecho y cortó la parte superior de la cápsula, revelando una pared gruesa que rodeaba una torre de lóbulos blancos carnosos apilados encima de
Me arrojó la fruta abierta y me animó a que tomara uno o tres lóbulos. De alguna manera pensé que la fruta sabría a chocolate, pero, por supuesto, no el cacao proviene de las semillas, no de la pulpa. La pulpa jugosa que rodea la semilla sabe como un cruce entre cítricos, mango y chirimoya, pero si muerdes la semilla, obtendrás una explosión de cacao crudo y amargo. Después de probar una semilla, principalmente las escupo después de chuparles la carne dulce y picante. Feliciano también me hizo probar una variedad de cacao diferente con pulpa naranja, llamada Theobrama Bicolor (a diferencia del Theobrama cacao), que en realidad era más dulce pero se cree que sus semillas producen una calidad inferior.
Finalmente, regresamos a la granja de Eladios, una serie de edificios de hormigón con techos de paja. Nos invitaron a sentarnos a almorzar cocinado por la esposa de Eladio, que consistió en pollo asado con arroz y frijoles rojos con leche de coco, ñame de coco, calabaza, chayote y tortillas frescas de maíz amarillo. Una salsa picante hecha de chiles habaneros, cilantro y jugo de limón era adictiva.
Después del almuerzo, finalmente conocí al hombre mismo, que estaba descansando en una hamaca, con una copia gastada de una Biblia a su lado. Se hizo cargo de la granja de su abuelo a los 14 años y poco a poco comenzó a experimentar con métodos orgánicos, evitando los pesticidas que usaban algunos de sus vecinos.
Pude ver qué pasa cuando trabajas junto con tu entorno, dijo Eladio. La tierra es tan importante para mí; No utilizo ningún fertilizante y solo lo mantengo con mantillo natural. Empecé con mango, luego plátanos, luego cacao. Me dio un propósito. No es fácil; se necesita mucha paciencia y mucho amor.
Después del almuerzo, me dirigí a un pabellón donde Victoria, una de las nueras de Eladio, esperaba frente a montones de granos de cacao fermentados. La familia recoge cada fruto de cacao y quita las semillas a mano. Después de dejarlos fermentar durante varias semanas, venden la mayor parte a Maya Mountain Co-op, que suministra Dandelion Chocolate, así como a otros fabricantes de chocolate artesanal como Taza Chocolate en Somerville, Massachusetts, y Dick Taylor Craft Chocolate en Eureka. , California.
La familia se reserva algunos frijoles, que luego se tuestan al fuego. Eladio y su familia usan solo métodos tradicionales mayas para hacer su chocolate y, a diferencia de las máquinas que se usan incluso en las fábricas de chocolate artesanal, aquí todo se hace a mano.
Primero, Victoria demostró cómo se trituran los granos tostados para abrir sus cáscaras usando una herramienta alargada similar a un rodillo pero hecha de roca volcánica local. Probé y descubrí que era un trabajo duro que iba lento, al menos para mí. Victoria rápidamente logró aplastar una gran cantidad con unos pocos movimientos de muñeca. Cuando el aire se llenó de un intenso aroma a chocolate, luego apartó las cáscaras, dejando pequeñas semillas de cacao. A continuación, apiló un pequeño montículo de plumillas en una mini mesa inclinada con patas cortas hechas de roca volcánica, llamada metate, una especie de versión plana de un cuenco de mortero de un mortero y maja. Cogió el rodillo de roca volcánica, llamó mano y empezó a rodar sobre las puntas. Pronto, el aroma fue aún más intenso y los granos, lenta pero seguramente, formaron primero una pasta áspera y, finalmente, un líquido suave y sedoso.
Antes de mezclarlo con un poco de agua hirviendo para crear el tradicional chocolate caliente maya, me dio un poco para que lo probara solo. El chocolate fresco es una cosa hermosa, y pasé el líquido mantecoso lentamente alrededor de mi boca, sin querer tragarlo y terminar con la sensación afrutada y chocolateada que iluminaba mis papilas gustativas. Mientras bebía el chocolate caliente (primero solo y luego con adiciones como leche, canela, miel y ají) tuve un atisbo de comprensión de por qué los reyes mayas se habían reservado este tratamiento intensivo en mano de obra para ellos.
Antes de irnos, Victoria sacó una pequeña tina de barras envueltas en papel de aluminio plateado y dorado. No había envoltorios elegantes y las etiquetas estaban garabateadas con marcador rojo, indicando si tenían un complemento como coco o chiles. A $ 5 cada uno, valieron la pena, y compré varios para llevarme a casa. Ahora, cada vez que como una barra de chocolate, recuerdo la fruta del cacao original y me maravillo una vez más de cómo esta golosina aterciopelada proviene de ese jugoso producto.